المامونية ( على طريقة الحلواني )

المامونية الحلبية الأصلية على طريقة الحلواني

تنسب  المامونية إلى الخليفة المأمون وأتت إلى حلب من بغداد عن طريق الرحلات القديمة التجارية والسياحية وغيرها، لتتركز صناعتها في حلب بخلاف الشعيبيات التي يعود أصلها إلى تركيا منذ أكثر من 500 عام وهي محصورة بمحافظتي إدلب وحلب لاتصالهما المباشر بها, و سبب تمركز هذا الطبق في حلب و إدلب كونهما من المحافظات الشمالية ذات الطقس البارد مما يجعل أهالي البلدتين يقبلون على تناولها شتاءً رغم أنها تحتوي على كمية كبيرة من السكر و السمن .

المامونية مرتبطة تاريخياً بوجدان كل حلبي خاصة أنها تقدم في المناسبات السعيدة مثل الصبحية وهي وليمة تقام في صباح اليوم التالي للعرس و تجمع الأحباء من أهالي عائلتي العريس و العروس كما تقدم في الموالد و هناك عائلات حلبية مواظبة على هذه الوجبة في أيام الجمعة حيث تجتمع العائلة سوياً .

أما وصفتنا و مقاديرها فأنا تعلمتها من حلواني و إذا اطلعتوا على المقادير رح تعرفوا إنو أجدادنا كانوا أذكياء كتير لأنو كمية السميد مساوية تماماً لكمية السمنة و هي الكمية المثالية لتحميص السمنة , لما تعلمت هالوصفة اتذكرت البشاميل الفرنسي يلي بيكون كمية الطحين في مساوية لكمية الزبدة ( لهيك قلتلكن أجدادنا كانوا أذكياء رغم إنو ما درسوا الطبخ بالمعاهد الفرنسية الفاخرة ) , رح تقولوا كمية السمنة كتيرة و رح قلكن إنو قبل ما أتعلم هالوصفة كنت حط  يا دوب 2 – 3 ملعقة سمنة و ما كانت تطلع متل هالوصفة , بالإضافة لأخطاء كتيرة كنت أعملها على سبيل المثال كنت غطي المامونية و خليها تغلي لحتى تنتفخ حبات السميد و الصح إنو ما لازم نغطيها و حتى تعرفوا إنو نجحتو بطبخ المامونية لازم لما  تبرد( و حتى لوحطوتها بالبراد )لازم تبقى مريقة و ما تجمد متل قالب الكاتو , صحيح إنو كمية السمنة كتيرة بس اتوصلت لقناعة إنو يا إما باكل المامونية على أصولها يا إما بلا ما أكلها .

المقادير :

1 كوب سمنة مذوبة

1 كوب سميد خشن

3 كوب سكر

3 كوب ماء

1 ملعقة صغيرة ماء الزهر

للتقديم :

قشطة ( تجدين في الموقع وصفتان للقشطة المنزلية الأولى هنا و الثانية هنا )

فستق حلبي مجروش

قرفة مطحونة

الطريقة :

  • يوضع السكر و الماء في قدر عميق و يرفع على النار حتى يذوب السكر و يغلي المزيج , يفضل أن يغلي المزيج مع تحميص السميد .
  • من جهة أخرى و بنفس الوقت نضع في قدر عميق السمنة و السميد ثم يرفع على نار قوية مع التحريك المستمر حتى يصبح لون السميد زهري فاتح, ومن علامات التحميص الجيد للسميد أن تبقى حبات السميد مقرمشة  ( باللهجة الحلبية نقول عم تقرط السميدة ) يمكن أن تتذوق قليل من السميد بطرف الملعقة للتأكد من ذلك .
  • يسكب القطر المغلي فوق السميد و يرفع على نار قوية مع التحريك المستمر حتى يغلي المزيج عندها نخفف النار إلى أقصى حد ممكن مع استمرار التحريك حوالي دقيقة ( بالهجة الحلبية تغلى كم غلوة ) نطفئ النار , نضيف ماء الزهر و نحرك .
  • تترك المامونية تبرد لبضع دقائق عندها يظهر على سطحها طبقة بيضاء هذه الطبقة تسمى زفرة السمنة قومي بإزالتها و إذا كان جزء منها عالق بأطراف القدر أزيليه أيضاً .مامونية حلبية أصليةانزعي زفرة السمنة
  • تسكب في أطباق و تزيين بالقشطة و الفستق الحلبي المجروش و رشة قرفة مطحونة ثم تقدم مع الجبنة الحلبية المالحة والمزيد من القشطة .

ملاحظات :

  1. يجب أن يغلي القطر قبل أن الانتهاء من تحميص السميد و ليس العكس لأن حرارة القدر الذي تحمص فيها السميد ستجعله لونه أغمق و المامونية تتميز بلونها الأشقر .
  2. إذا كنت تخافين من كمية السمنة يمكن تحضير المامونية قبل يوم و وضعها بالبراد , ستلاحظين أن السمنة تجمدت على سطحها , انزعيها و ذوبيها بالميكرويف و صفيها بمصفات شاي صغيرة و استخدميها بغير وصفة .

2 تعليقات

  1. يعطيكي العااافيه الوصفه مزبووطة وطلعت لذيذه جداً

اضف رد

لن يتم نشر البريد الإلكتروني . الحقول المطلوبة مشار لها بـ *

*

يمكنك استخدام أكواد HTML والخصائص التالية: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>