مكدوس الباذنجان على الطريقة السورية

المكدوس السوري

يتصدر طبق المكدوس سفرة الفطور عند السوريين مع كوب الشاي و كسرة خبز سوري طازج , أعتقد أنها سفرة لا تقاوم .

صباح كل يوم عندما أدخل الشوكة في المرطبان لألتقط بخفة إحدى المكدوسات المشبعة بزيت الزيتون يخطر ببالي ذالك الشخص الذي اخترع المكدوس , لا أدري إن كان ذكراً أم أنثى , بكافة الأحوال ليس من العدل ألا يسطر التاريخ هذه الشخصية العبقرية التي أبدعت هذه التوليفة الرائعة من النكهات , حموضة الباذنجان و قرمشة الجوز مع نكهة الفلفل الغنية , لو أتيحت لي فرصة التعرف إلى هذا العبقري أو العبقرية لطلبت منه صورة لأعلقها في مطبخي .

يتطلب تحضير المكدوس السوري عدة خطوات و عدة أيام قبل أن يتكدس في المرطبان و يغمر بالزيت لكن ما إن تحين هذه اللحظة لن يبقى سوى أن تتركيه لعوامل الطبيعة لتبدأ بالعمل عوضاً عنك , لمعرفة كيف يتحول الباذنجان إلى مكدوس بشكل علمي أو بالأصح ( كيف يتمكدس المكدوس ) أنصحك بقراءة هذا المقال الرائع في موقع الباحثون السوريون .

المقادير :

5 كغ باذنجان حجم صغير خاص بالمكدوس

ماء حسب الحاجة

ملح حسب الحاجة

مقادير الحشوة :

2 كيلو فليفلة حمراء أو دبس فليفلة حسب الرغبة ( حوالي 1 كوب )

4-5 رأس ثوم كبير مقشر و مفروم ناعم

½ كغ جوز مفروم

لكبس المكدوس : زيت زيتون

الطريقة :

  1. يغسل الباذنجان و يزال القسم الأخضر , يوضع الباذنجان في قدر عميق و يغمر بالماء و يوضع ثقل فوق الباذنجان ليبقى مغمور بالماء , يرفع على النار حتى يغلي , تخفف النار و يترك حوالي 30 – 35 دقيقة ( سلق الباذنجان خطوة مهمة جداً لأنه إذا سلق زيادة عن اللزوم اصبح مهترئ و إذا سلق أقل من اللازم اصبح قاسي , حاولي قرصه بالظفر يجب أن يكون طري ) .
  2. يصفى من ماء السلق و تشق كل حبة باذنجان بالإبهام شقاً طولياً بسيطاً, يوضع قليل من الملح داخل الشق ثم تلت حبة الباذنجان بالملح ( ركزي على رأس حبة الباذنجان لأنه أسمك ).
  3. يرتب الباذنجان في مصفاة كبيرة بحيث يكون الشق للأسفل , توضع فوقه صينية بحيث يكون قعرها ملامس للباذنجان و أصغر من قطر المصفاة بقليل و فوقها ثقل ( يجب أن يكون الثقل موزع بشكل متساو ألاحظ أن بعض الناس يستخدمون غالون ماء مستطيل الشكل كثقل و هذا خطأ لأن وزنه متركز في المنتصف فقط ), توضع المصفاة في وعاء كبير ( طشت ) و يترك حتى يصفى من ماء السلق , قد يستغرق يوم أو يومين , في اليوم الثاني أرفعي حبات الباذنجان التي في الأسفل نحو الأعلى و ما كان في الأعلى ضعيه في الأسفل و أعيدي الثقل حتى تضمني تصفيته جيداً من ماء السلق .
  4. تحضير الحشوة : تغسل الفليفلة و يزال البذر منها و تفرم و توضع في مصفاة و ترش بالقليل من الملح و تترك حتى تتخلص من مائها ثم تفتح في صينية و توضع تحت الشمس حتى تجف قليلأً ( أنتبه ألا تنشف زيادة عن اللزوم ) تمزج الفليفلة مع باقي المكونات لتصبح الحشوة جاهزة .
  5. يحشى الباذنجان بالحشوة و يرص بشكل محكم في مرطبان زجاجي بحيث يكون الشق للأعلى يوضع طبق قهوة على فوهة المرطبان و يقلب رأساً على عقب و يترك ليصفى من أي ماء باقي من الحشوة ( يمكنك التخلي عن هذه الخطوة في حال تم تصفيته بشكل جيد في الخطوة رقم 3.
  6. يضاف له زيت الزيتون بكمية كافية لغمره يغطى المرطبان و يترك عدة أيام حتى ينضج حوالي أسبوع .

ملاحظات :

  1. في الحشوة يمكن استخدام دبس الفليفلة , اختار ما تحبين .
  2. عند تصفية الباذنجان يراعى أن تكون المصفاة غير ملامسة لقعر الطشت حتى لا تلامس حبات الباذنجان الماء المتقطر من المصفاة .
  3. عند تمليح الباذنجان ممكن أن يصادف حبة أو حبتين منه تحتوي على بذور , استخرج البذر ثم ملحيه .
  4. في الماضي كانت السيدات يحفظن جميع مونة المكدوس بالزيت لكن حالياً يقومون بحشو ما يكفي لتعبئة مرطبان متوسط الحجم حسب استهلاك كل عائلة و يقومون بتخزين الباقي بدون حشو في أكياس في الفريزر و عند الحاجة يترك حتى يفك عنه الثلج و يصفى مرة أخرى و يحشى و يرص في مرطبان و يسكب فوقه ما تبقى من زيت الزيتون من المكدوس السابق , يضاف كمية أخرى من زيت الزيتون لغمره و يترك حتى يتم التخليل .
  5. بالنسبة للثوم و الفليفلة المقادير تقريبية يمكن زيادتها أو تقليلها حسب الرغبة .

اضف رد

لن يتم نشر البريد الإلكتروني . الحقول المطلوبة مشار لها بـ *

*

يمكنك استخدام أكواد HTML والخصائص التالية: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>