مربى الباذنجان

مربى الباذنجان السوري

هالمربى من الوصفات السورية العريقة و تشتهر فيها مدينة حلب , يستعمل في تحضيره الكلس الحي ليصبح قاسي و مقرمش بالعامية منقول بيقرش و يتقدم مع الجوز المتبل بالقرفة و القرنفل طعم و لا أروع .

عادة كل سنة مثل هذا الوقت من السنة في تشرين الأول يتوفر في بالأسواق باذنجان صغير مكلس و جاهز , لكن بسبب الظروف الحالية أصبح غير متوفر لكن كنت مشتهية أعمل مربى الباذنجان السوري و سألت على الكلس تقريباً بأغلب المناطق و الإجابة كانت : لأ … لأ مافي …. حسيت باليأس و بالأخر الحمد الله مشي الحال و لاقيت الكلس الخاص بعمل المربى , في صبايا بيعتقدوا إن التكليس صعب بس حتى كون موضوعية و منطقية ليس صعب لكن يحتاج وقت و قليل من الصبر لأن الباذنجان يحتاج يوم في الكلس و يوم تغيير الماء حتى ينضف من الكلس , أعتقد في هذه الفترة التحريك بالملعقة و سكب الماء و تغيرها ليس بالأمر الصعب و إنما يحتاج صبر كما قلت سابقاً …. يمكن تشوفوا الوصفة طويلة لا تخافوا أنا فقط حبيت أشرح بالتفصيل , كما يمكنكم مشاهدة الوصفة على قناة بيسكوتارت على اليوتيوب

المقادير :

1 كغ باذنجان أسود ( تختار الحبات الصغيرة جداً )

200 غ كلس حي

1 كغ سكر ( يساوي 4 كوب سعة الكوب 250 ملل )

1 ليتر ماء (يساوي 4 كوب سعة الكوب 250 ملل )

عود قرفة

بضع حبات قرنفل

للتقديم : جوز مفروم و متبل بالقرفة المطحونة و القرنفل المطحون

الطريقة :

أولاً : مرحلة التكليس :

  1. يزال الكأس الأخضر و يقطع جزء من رأس حبة الباذنجان ثم يسحب اللب بمقورة رفيعة خاصة بالمربى .
  2. يوضع الكلس الحي في وعاء بلاستيكي ( لا يستعمل وعاء معدني حتى لا يتفاعل مع الكلس ), يضاف كمية من الماء الدافئ تكفي لغمر الباذنجان , يحرك المزيج بملعقة خشبية طويلة حتى يذوب الكلس تماماً ( ستلاحظين فوران المزيج ) , يترك مزيج الكلس حتى يهدأ فورانه ( بالعامية يقال تطفأ الكلسة ), يؤخذ رائق الكلس و يضاف فوق الباذنجان .
  3. يترك الباذنجان برائق الكلس مدة 24 ساعة حتى يصبح قاسياً غير لين , مع التحريك بين الحين و الآخر من الأسفل للأعلى لضمان تشرب جميع الحبات بالكلس ( قد تتلون بعض حبات الباذنجان بلون أزرق بنفسجي لا تقلقِ سيزول هذا اللون عند الطبخ ).
  4. بعد أن يصبح قاسياً يصفى من رائق الكلس و يوضع في قدر فيه ماء مغلي و يترك يغلي لمدة 3 دقائق ( هذه الخطوة تساعد على التخلص من الكلس ), يصفى من ماء السلق و يوضع في ماء عادي , يغير عنه هذا الماء عدة مرات ليتخلص تماماً من أثر الكلس , قد يستغرق تنظيفه من أثر الكلس يوم أو أكثر ( قد يترسب كلس داخل حبات الباذنجان أنا أقوم بتنظيفها بعود قطني ثم أعيد تغير الماء عنه عدة مرات ) .

ثانياً : مرحلة الطبخ :

  1. يوضع الماء و السكر في قدر عميق و يرفع على النار و يحرك حتى يذوب السكر و يترك حتى يغلي ثم يضاف الباذنجان ( عند إضافة الباذنجان ستهبط حرارة القطر يترك يغلي مرة ثانية ثم تخفف الحرارة ) يترك يغلي على نار هادئة لمدة نصف ساعة مع التقليب بين الحين و الآخر بلطف حتى لا يتكسر الباذنجان , بعد نصف ساعة يرفع عن النار و يترك يبرد داخل القطر لليوم الثاني مع تحريكه بلطف عدة مرات .
  2. في اليوم الثاني ترفع حبات الباذنجان من القطر و يوضع القدر على النار حتى يغلي القطر ثم يضاف الباذنجان و يترك يغلي نصف ساعة مع التقليب كما في السابق , ثم يرفع عن النار و يترك في القطر لليوم الثالث مع التقليب .
  3. في اليوم الثالث تعاد الخطوة رقم ( 6 ) مع زيادة ثمن ملعقة صغيرة ملح الليمون و عود قرفة و بضع حبات قرنفل .
  4. عندما يبرد المربى يعبأ في مرطبان مع القطر ( بحيث يكون مغموراً في القطر ) , يحفظ لحين التقديم .
  5. عند التقديم يرفع من القطر و يترك يصفى ثم يحشى بالجوز المفروم المتبل بالقرفة و القرنفل .

ملاحظات :

  1. إذا لاحظت أن الكلس لم يفور عند إضافة الماء الدافئ تستعمل جميع كمية الكلس ( أي الرائق مع الكلس الأبيض المترسب في قعر الوعاء ) لكن في هذه الحالة سيكون تنظيف الباذنجان من الكلس أصعب .
  2. في الخطوة رقم ( 6 و 7 ) إذا لاحظت أن القطر اصبح غير كاف لغمر الباذنجان بسبب تبخر الماء عند الغلي اضيفِ 1 كوب ماء في كل خطوة .
  3. يتوفر في الأسواق باذنجان مكلس و جاهز تتبع نفس الوصفة لطبخه ابتداءً من الخطوة رقم ( 4 ) .
  4. راسب الكلس ( أي البودرة المتجمعة أسفل الوعاء ) لا ترمى في المصرف لأنها تسد المصرف و إنما ترمى في سلة المهملات .

7 تعليقات

  1. مرحبا سهى بشكرك من البي ع وصفك الرائع للاكلات
    عندي سؤال بالنسبه لمربى البيتنجان ليش عم يلين البيتنجان بعد التكليس وانا عم استخدم calcium oxide لكل كيلو بيتنجان ٢٠٠ غرام كلس البودرة بليز ترديلي الجواب الف شكر اللك

    • سها قمند

      تسلمي حبيبتي كلك ذوق
      أظن من صيغة سؤالك إنك عايشة ببلد أوربي ؟؟!
      نوع البانجان بيلعب دور كبير أنا لاحظت بين بلد و بلد في اختلاف بالخضار و الفواكة حسب التربة يعني مرة أنا أجاني نارنج من بيروت و طبختو مربى أبداً ما عطاني نتيجة مثل النارنج المزروع بسورية
      سؤال بعد الكليس عم يطرى معك شوي , المفروض بعد ما تقطري عليه السكر يشد أنت عم يطرى معك بعد ما تطبخي بالسكر ؟

    • نعم سهى انا عايشه باميركا صح كلامك بعد ما حطو بالقطر واغليه عم يلين البيتنجان

  2. نسيت قللك انو بعد ٢٤ ساعه تكليس عم يكون لين

    • سها قمند

      بما إنو بعد 24 ساعة تكليس عم يطلع لين معناها الكلس يلي عم تستعملي غير جيد

  3. شو رايك سهى اني راقب التكليس وقت بيقسى البيتنجان اصفيه من الرائق واعتذر منك ع كثره الاسئله

    • سها قمند

      ممكن و جربي على كمية صغيرة حتى ما تتكلفي كتير و يروح تعبك على الفاضي
      و إذا صحلك حدا يجبلك كلس من سورية بيكون أفضل و لو احتفظتي فيو للسنة الجاية ما بصرلو شي هم شي تحفظي بمكان جاف و بعيد عن الأطفال
      و لو حبيبتي ما في داعي للإعتذار بيسعدني كتير التواصل معكن و أي مساعدة أنا دوماً جاهزة

أضف رد على Elfi alhag إلغاء الرد

لن يتم نشر البريد الإلكتروني . الحقول المطلوبة مشار لها بـ *

*

يمكنك استخدام أكواد HTML والخصائص التالية: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

error: Content is protected !!