لمحة عامة عن الزيتون في سوريا
الزيتون بأنواعه المختلفة من الأصناف الرئيسية على المائدة السورية
و في سورية يعتبر الزيتون من أهم الزراعات البعلية , كما أنه مصدر رزق للكثير من الفلاحين حيث يزرع في الأراضي الأقل خصوبة
مزارع الزيتون تقع أساسا في المناطق الشمالية والغربية (حلب، ادلب، اللاذقية وطرطوس وحمص) ، كما أنها تنتشر على نطاق واسع في المنطقة الجنوبية (درعا، السويداء، القنيطرة).
أصناف الزيتون في سوريا
نتشر في سوريا عدد كبير من الأصناف بعض هذه الأصناف يستخدم لاستخلاص الزيت وبعضها الآخر للتخليل وتحضير زيتون المائدة
من هذه الأصناف :
الصوراني : ينتشر بشكل رئيسي في محافظة إدلب
الزيتي : ينتشر هذا الصنف في محافظة حلب (عفرين، اعزاز)
الخضيري : ينتشر هذا الصنف في الساحل السوري ( اللاذقية، طرطوس، غرب حمص)
الدعيبلي : ينتشرفي الجهة الغربية لمحافظة حمص (تلكلخ).
الدان : ينتشر في المنطقة الجنوبية في القطر (دمشق، درعا، السويداء).
القيسي : ينتشر هذا الصنف بشكل رئيسي في محافظة حلب (جبل سمعان، النيرب، الباب)
الجلط : نتشر في درعا، دمشق، تدمر.
محزم أبو سطل : ينتشر في منطقة تدمر بشكل رئيسي حيث يزرع مروياً.
المصعبي : ينتشر في دمشق ودرعا.
بالإضافة إلى أصناف أخرى مثل الحمصي , التفاحي و الخوخي
المصدر ( ويبيكديا )
كل نوع زيتون له طريقة في تحضيره و تخزينه كمونة للشتاء , و في هذا المقال ستحدث عن طريقة تحضير و كبس الزيتون الأسود .
تحضير الزيتون الأسود أو كما يسمى في مدينة حلب ( العطون ) سهل لكنه يستغرق قرابة الشهر لذلك سأذكر في هذه المقالة الخطوات الأولى لتحضيرة مع فيديو يشرح هذه الخطوات
و سأقوم بإضافة ياقي الخطوات مع فيديو آخر لاحقاً أشرح فيه بقية الخطوات لذلك سيدتي يمكنك شراء الزيتون الأسود و باشري بتحضيره
يمكنك أيضاً الاطلاع على طريقة تحضير أنواع أخرى من الزيتون مثل ( الزيتون المكلس ) و ( الزيتون المكسر ) , ( الزيتون المكلس بالتتبيلة )
المقادير :
كمية من الزيتون الأسود ( مثال 5 كغ )
ملح خاص بالمونة ( الكمية حسب الحاجة )
الطريقة :
- أحضري كيس كبير من القطن أو استخدمي الأكياس الكبيرة التي يغلف بها السكر أو الأرز ( كما في الفيديو )
- ضعي كمية من الزيتون الأسود العطون في الكيس ثم رشي عليها كمية من ملح المونة .
- كرري الخطوة رقم 2 حتى تنتهب كمية الزيتون الأسود .
- اربطي الكيس جيداً ثم ضعيه في مصفاة و ضعي فوقه ثقل .
- بعد يومين أو ثلاثة أيام ستجيدن أن الزيتون الأسود بدأ يشرب الملح و بدأ بطرح الماء منه .
- تخلصي من الماء المتجمع في الطشت ثم قلبي الزيتون جيداً بحيث الحبات التي في الأسفل تصبح في الأعلى .
- كرري الخطوة رقم 7 كل يومين أو ثلاث , يمكن أن يستمر عملية تحلية الزيتون حوالي الشهر .
- بعد 20 يوم ستلاحظين أن حبات الزيتون الأسود بدأت تتجعد و هذا طبيعي لأنها فقدت من مائها , تذوقي الزيتون لمعرفة إذا كان قد تخلص من مراره و لمعرفة إذا كان كمية الملح المضافة كافية .
- استمري بالخطوات السابقة و عندما لا تجدين أن الزيتون الأسود لا يطرح أي سوائل عندها يكون قد أصبح جاهز لعملية الحفظ .
كبس الزيتون الأسود :
بعد الانتهاء من عملية تمليح الزيتون الأسود و التي قد تستغرق من 15 يوم حتى الشهر هناك طريقتان لكبس الزيتون
الطريقة الأولى :
إذا كنتم تفضلون نكهة الملح الظاهرة في الزيتون الأسود اتبعي الخطوات التالية :
- ضعي العطون في مصفاة و اغسليه بالماء البارد من الصنبور ثم ضعيه في طشت و اغسليه مرة أخرى ثم ارفعيه على مصفاة و اتركيه حتى يصفى
- وزعيه على صينية مفروشة بقطعة قماش قطني و اتركيه ليلة كاملة حتى يجف من الماء .
- افركيه بالقليل من زيت الزيتون و ضعيه تحت أشعة الشمس و قلبيه بين الحين و الآخر ( هذه خطوة اختيارية )
- ضعي العطون في مرطبان مع شرائح من الليمون أو الفلفل الحار و اغمريه بزيت الزيتون و بذلك يصبح جاهز للأكل .
الطريقة الثانية :
إذا كنتم لا تفضلون ان تكون نكهة الملح ظاهرة بقوة في العطون اتبعوا هذه الطريقة :
- ضعي كمية كافية من الماء في قدر و ارفعيها على النار حتى تغلي .
- ارفعي القدر عن النار ثم اضيفي العطون , يجب أن تكون كمية الماء كافية لغمره , اغلقي القدر ثم اتركيه لليوم التالي .
- في اليوم التالي صفي الماء و اغسلي العطون بماء بارد من الصنبور .
- ضعيه على صينية مفروشة بقطعة قماش و اتركيه حتى يجف لليوم التالي , ثم اتبعي نفس الخطوات الباقية في الطريقة الأولى .
