لماذا تظهر طبقة بيضاء على قطعة الشوكولا ؟ بلوم الشوكولا
أحياناً نعثر على لوح شوكولا صغير كنا قد خبأناه منذ فترة , يالها من فرحة نعم الشوكولا تشعرنا بالسعاة ..
نبدأ بتقشير الغلاف لنلتهم قطعة من الشوكولا اللذيذة و لكن نتفاجئ , بطبقة بيضاء أو رمادية على سطح الشوكولا و مباشرة يتبادر لأذهاننا عدة أسئلة هل هو عفن ؟ هلو هو غبار ؟ يا ترى هل لا تزال صالحة للأكل ؟
الحقيقة هذه الطبقة التي تظهر على سطح الشوكولا تسمى بلوم ( بلوم الشوكولا )
يحدث بلوم الشوكولا نتيجة أمرين هما الأول ( fat bloom ) و الثاني ( sugar bloom )
ما هو fat bloom ( بلوم الدهون ) ؟
بلوم الدهون هو طلاء أبيض شمعي يتشكل على سطح الشوكولا بسبب الدهون السائلة مثل دهون الحليب أو زبدة الكاكاو
و يحدث بلوم الدهون عندما تفصل زبدة الكاكاو نفسها عن مواد الكاكاو الصلبة, بينما تشق زبدة الكاكاو طريقها إلى سطح الشوكولاتة ، فإنها تتبلور على السطح مشكلة طبقة بيضاء .
يحدث بلوم الدهون عندما تمر الشوكولاتة بتغير جذري في درجات الحرارة , على سبيل المثال عندما نذوب الشوكولا فإن درجة حرارتها سترتفع فإذا لم يتم تبريدها بالطريقة الصحيحة فمن الأرجح سيحدث بلوم للدهون .
و الجدير بالذكر أن الطريقة الصحيحة لتبريد الشوكولا تسمى Tempering
يؤثر بلوم الدهون على لون الشوكولاته و قوامها مما يجعلها طرية و مفتتة وفي معظم الحالات لا تؤثر على الطعم
و من الآمن تمامًا إذابة الشوكولاتة مرة أخرى وإعادة تبريدها بالطريقة الصحيحة
ما هو Sugar Bloom ( بلوم السكر ) ؟
عادة ما يكون سبب بلوم السكر هو رطوبة السطح , تتسبب الرطوبة في إذابة السكر الموجود في الشوكولاتة. بمجرد أن تتبخر الرطوبة ، تبقى بلورات السكر على السطح.
على الرغم من أن بلوم السكر غالبًا ما يكون نتيجة تخزين الشوكولاته في مكان رطب ، إلا أنه يمكن أن يحدث عندما يتم تخزين الشوكولاتة في درجة حرارة باردة نسبيًا ثم يتم نقلها بسرعة كبيرة إلى أماكن أكثر دفئًا, عندما يحدث هذا تتعرق الشوكولاتة وتنتج رطوبة السطح.
عندما يحدث بلوم السكر يصبح قوام الشوكولاتة محبب بعض الشيء من الخارج ، لكن من المفترض أنها لا تزال ذات مذاق جيد.
كيف أمنع حدوث بلوم للشوكولا ؟
يفضل تخزين الشوكولاتة في مكان بارد (لكن ليس شديد البرودة) أي بحدود 18 أو 20 درجة مئوية
و مع رطوبة نسبية لا تزيد عن 50 في المائة إلى 55 في المائة.
التخزين في باب البراد سيكون المكان الأفضل .
هل الشوكولا التي حدث لها بلوم آمنة للأكل ؟
على الرغم من أنها قد تبدو أقل شهية قليلاً من الشوكولاتة اللامعة ، إلا أن الشوكولاتة التي عانت من البلوم لا تزال على ما يرام و آمنة للأكل.
هل من الممكن اصلاح بلوم الشوكولا ؟
يمكن إصلاحه عن طريق إذابة الشوكولاتة وتقليبها ثم سكبها في قالب وتركها تبرد .
يمكنكم أيضاً استخدمها في بعض الوصفات متل كيكة موس الشوكولا , كاتو الشوكولا الطري
