السوركة أو الشنكليش من الوصفات المشهورة في سورية و بعض الدول العربية , إلا أنها مجهولة في البلاد الأوربية , و هي نوع من أنواع الجبن المخثر من الحليب أو اللبن .

 ؟هناك الكثير من الجدل حول التسمية هل هي سوركة أم شنكليش.

لاحظت أثناء بحثي عن التسمية أن بعض المناطق السورية يطلقون كلمة سوركة على الكرات التي لم تتعتق بعد و كلمة شنكليش على الكرات التي تم تعتيقها حتى أصبحت قاسية و ذات نكهة مركزة و بعض المناطق بالعكس .

سأتحدث في هذه المقالة حسب التسميات التي نستخدمها في مدينة حلب السورية , السوركة هي نوع من الجبن المتخثر يكون قوامها طري و ملمسها ناعم و تذوب بالفم و تكون غنية بنكهة الزعتر الأخضر المجفف , أما تسمية الشنكليش فتطلق على السوركة المعتقة أو بالأصح ( المتعفنة ) حيث يتم تصنيعها من اللبن المسحوب الدسم والمخثر بالحرارة ويضاف لهاالملح بكمية زائدة والفلفل الأحمر والزعتر (الصعتر).

ثم تكوّر وتوضع تحت اشعة الشمس لتصبح كرات جامدة ثم تُحفظ في اواني مغلقة ( لا يدخلها الهواء )

كان يستخدم سابقا جرار مصنوعة من الفخار وتوضع في مكان دافئ لتتمكن الفطور ( العفن ) بالنمو بفعل الحرارة والرطوبة المتبقية في هذه الكرات ( ينمو عليها عفن أبيض بسماكة 3 مم )

ثم تزال طبقة العفن بأداة حادة و تغمس بالزعتر , حينها يكون قد أصبح الشنكليش قاسياً و لونه يميل للبني الداكن  .

الشنكليش طعمته مركزة أكتر و قوامه قاسي و هي طريقة متوارثة من زمان كان أهالي القرى يستخدمونها لحفظ الأطعمة من التلف و للحفاظ على القيمة الغذائية أطول فترة ممكنة .

هل يمكن تحضير السوركة في المنزل ؟

عمل السوركة في البيت سهل جداً و يمكن لأي سيدة تحضيرها .

أما تعتيق السوركة لتتحول إلى شنكليش يحتاج إلى شروط معينة و خبرة يتقنها أهالي القرى .

أما الأشخاص الذين يشمئزون من أن الشنكليش هو جبن متعفن أحب أن أذكركم بالجبن الفرنسي الأزرق ( الريكفورد ) و هو من أغلى أنواع الجبن , يعني الفرنسيين مو أحسن منا  😀

السوركة قوامها الأساسي هو القريشة أو القريش و هو نوع من أنواع الجبن يتوفر بالأسواق بشهر كانون الثاني تقريباً و في منها نوعين النوع الأول قريش مستخرج من الحليب و يكون طعمه حيادي و يستخدم في تحضير الحلويات مثل القطايف أما النوع الثاني فهو قريش مستخرج من اللبن الزبادي و يسمى ( سوركة ) و في نكهته حموضة خفيفة جداً .

من زمان كنت أستخدم قريش الحليب لعمل السوركة و لكن نصحتني صديقتي في العمل ( خالة أم علي ) و هي سيدة سلقينية الأصل و من السيدات المتميزات بنفسها الطيب في الأكل بأن أعدها من قريش اللبن و طبعاً لاحظت فرق في الطعم , و الجدير بالذكر أن نوع اللبن المستخدم يؤثر في الطعم فلبن الماعز يختلف عن لبن البقر و هكذا , و نصحتني أيضاً أن اترك اللبن بعد غليه ليلة كاملة يقال في سلقين ( السوركة بتبيض ) و يقصدون أن الخثارة تحتاج وقت لتتشكل.

أترككم مع المقادير و طريقة لتحضير , أتمنى أن تجربوها و تستمتعوا بنكهتها الرائعة .

المقادير :

3 كغ لبن ( لبن زبادي )

1 كوب حليب

2 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة كبيرة حبة البركة

2 ملعقة كبيرة زعتر أخضر ناشف

فليفلة حمراء مطحونة حسب الرغبة

1 ملعقة صغيرة محلب مطحون

بضع قطع من المستكة العربية المدقوقة

 للتغطية :

زعتر ناشف مطحون

فليفلة حمراء مطحونة

الطريقة :

1. يوضع اللبن في قدر عميق , يذوب الملح في كوب الحليب و يضاف إلى اللبن .
2. يرفع القدر على النار و يحرك حتى يختلط الحليب مع اللبن , يترك اللبن حتى يغلي ( ستلاحظين انفصال المصل , باللغة العامية نقول فرط اللبن ).
3. يترك خليط اللبن يرتاح ليلة كاملة و هذه خطوة ضرورية لأنه عندما يكون اللبن ساخن لا تنفصل كل خثارة القريش .
4. في اليوم التالي نجهز وعاء عميق و فوقه مصفاة بلاستيكية و بداخلها قطعة من الشاش و نقوم بتصفية اللبن .
5. نترك السوركة تتصفى و لا يبقى أي أثر للمصل و يصبح قوامها مثل اللبنة السميكة .
6. توضع السوركة في وعاء عميق و نتذوقها فقد تحتاج المزيد من الملح , نضيف حبة البركة , الزعتر , الفليفلة ( كمية الفليفلة حسب الرغبة فالبعض يحبها حارة  ) , المحلب و المستكة المدقوقة و نخلط السوركة مع التوابل جيداً.
7. تشكل السوركة على هيئة كرات و لعمل كرات متساوية الحجم تستخدم ملعقة الأيس كريم إن توفرت .
8. تغمس الكرات بالزعتر أو الفليفلة حسب الرغبة .
9. ترتب الكرات على صينية مفروشة بفوطة مطبخ و تترك في البراد أو في مكان بارد جداً حتى تجف و تتماسك (تستغرق من يومين إلى ثلاثة أيام ) .
   
10.  تقدم كفطور أو عشاء مع الشاي و الخبز السوري .

ملاحظات :

1. هذه الكمية تعطي من 18 حتى 20 كرة
2. بعد أن تجف السوركة يصبح حجم الكرات أصغر .
3. لحفظ السوركة إما أن ترتب في مرطبان زجاجي و تغمر بالزيت أو تلف كل كرة بالنايلون الغذائي مثل البون بون و تحفظ في الفريزر .
4. طريقة تقديم السوركة إما أن تفرم في طبق و يوضع فوقها زيت الزيتون أو تقدم مفرومة مع بندورة مفرومة و بصل أخضر مفروم أو بصل يابس و زيت الزيتون .
5. يمكنككم مشاهدة فيديو تحضير الوصفة على قناة بيسنوتارت على اليوتيوب