مربى اليقطين على الطريقة السورية ( مربى القرعة )

يا عيني يا عيني على مربى اليقطين الحلبي , نحن بحلب نسميه ( مربى القرعة ) بيقرش قرش و طعمته رائعة و لونه أشقر بيفتح النفس و مع القليل من الفستق حلبي ضيافة تقدم للملوك .

أغلب بلدان العالم تقدم المربى كصنف من أصناف الفطور لكن ما يميز عبقرية المطبخ الحلبي أن المربى تنقسم إلى نوعين , النوع الأول يقدم كفطور مع الجبنة أو الزبدة و كأس من الشاي مثل مربى الورد و مربى المشمش و مربى الفريز أو مربى الكرز , أما النوع الثاني فيقدم كضيافة للزوار مثل مربى القرعة أو مربى النارنج أو مربى الباذنجان أو مربى الجوز و تعتبر هذه الضيافة من أفخر أنواع الضيافات التي ترافق فنجات القهوة  .

مربى القرعة أو مربى اليقطين مثله مثل باقي المربيات الحلبية يحتاج طبخه إلى صبر و مثابرة , ليس صعب لكن خطواته كثيرة و تستغرق عدة أيام .

لتضمني نجاح هذا المربى عليك أولاً انتقاء يقطينة بعلية الزراعة ( في حلب نقول يقطينة عدي ) لا تختاري اليقطين الذي تعتمد زراعته على السقاية فلن يكون المربى مقرمش عندها , ثانياً اختاري اليقطين ذو القشرة البيضاء حتى تحصلي على مربى أشقر بلون جميل بلوري أما اليقطين برتقالي اللون سيعطيك مربى قاتم اللون و غير مشهي .

فضلت تصوير هذه الوصفة فيديو لأن خطواتها كثيرة و تحتاج إلى شرح مفصل أتمنى لكم مشاهدة ممتعة

المقادير :

يقطين أبيض

مقادير الكلس :

لكل 1 كيلو يقطين ( بدون تقشير ) 200 غ كلس حي

مقادير القطر: (تحسب مقادير القطر لكل كيلو يقطين بدون تقشير )

ثلاث أرباع كيلو سكر

3 كوب ماء ( كل كوب 250 غ )

عصير ليمون حسب الحاجة

قشر ليمون ( القشرة الصفراء فقط بدون الطبقة البيضاء أسفلها )

الطريقة :

• نختار يقطينة بعلية حصراً باللهجة الحلبية نقول ( عدي ) , توزن اليقطينة كاملة كما هي قبل قصها أو تقشيرها و حسب هذا الوزن نحسب كمية الكلس اللازمة ( لكل كيلو يقطين نحتاج 200 غ كلس حي ) أما بالنسبة للقطر ( نحتاج لكل كيلو يقطين ثلاث ارباع كيلو سكر و ثلاث أكواب ماء ) .

• مرحلة التقطيع :

تقطع اليقطينة إلى حزوز , يزال البذر الداخلي مع الألياف ثم تقشر , ثم تقطع بقالب خاص بمربى اليقطين يكون اسطواني الشكل و يفرغ داخل الأسطوانة ( صورة القالب موجودة في فيديو تحضير الوصفة ) , أو تقطع بقالب زيك زاك إلى شرائح .

• مرحلة التكليس :

توضع اليقطينة المقطعة في وعاء بلاستيكي عميق و تترك جانباً .

يوضع الكلس الحي في وعاء عميق ( بلاستيكي حصراً  ) يصب فوقه كمية من الماء الساخن سنلاحظ فواران شديد و حرارة تخرج من المزيج ( من الأفضل الابتعاد عن الوعاء في هذه المرحلة ) , ننتظر حتى يهدأ فوران المزيج ثم نضيف ماء عادي من الصنبور بحيث تكون كمية الماء كافية لغمر اليقطين , يحرك بملعقة خشبية.

نترك مزيج الكلس حتى يرقد و تترسب كل الشوائب في أسفل الوعاء و يطفو إلى الأعلى ماء الكلس و يسمى ( رائق الكلس ) بهدوء نسكب رائق الكلس فوق اليقطين أما الرواسب تجمع و توضع في كيس نايلون و ترمى في سلة المهملات .

يترك اليقطين في رائق الكلس لمدة 24 ساعة مع التحريك بين الحين و الآخر .

بعد مرور 24 ساعة يصفى اليقطين و يوضع في وعاء كبير و يغمر بماء عادي من الصنبور , يغير هذا الماء كل نصف ساعة أو كل ساعة حتى نتخلص من الكلس ( هذه العملية تستغرق من يوم حتى يوم و نصف ) كلما استبدلنا الماء أكثر كلما تخلصنا من الكلس أسرع .

• مرحلة الطبخ بالقطر :

1. اليوم الأول : يوضع السكر و الماء ( بالنسبة للماء أنا استعمل كوب قياس 250 ملل ) يحرك جيداً و يرفع على النار حتى يغلي القطر , يضاف اليقطين ( عند إضافة اليقطين ستنخفض حرارة القطر ننتظر حتى يغلي مرة أخرى ) تخفف النار و يترك لمدة نصف ساعة مع التقليب بين الحين و الآخر , بعد مرور نصف ساعة نطفئ النار و يترك اليقطين يرتاح داخل القطر حتى اليوم التالي .
2. في اليوم الثاني : يرفع اليقطين من القطر على صينية , يرفع القطر على النار و يترك حتى يغلي , يضاف اليقطين طبعاً ستنخفض حرارة القطر , ننتظر حتى يغلي القطر مرة أخرى ثم تخفف النار و يترك لمدة نصف ساعة مع التقليب بين الحين و الآخر , بعد مرور نصف ساعة نطفئ النار و يترك اليقطين يرتاح داخل القطر حتى اليوم الثالث .
3. في اليوم الثالث : ييرفع اليقطين من القطر على صينية , يرفع القطر على النار و يترك حتى يغلي , يضاف قشر الليمون و يضاف اليقطين طبعاً ستنخفض حرارة القطر , ننتظر حتى يغلي القطر مرة أخرى ثم تخفف النار و يترك حتى تختم حبات المربى ( معنى كلمة تختم أن تصبح حبة اليقطين شفافة تماماً مثل البلور و هذا دليل استواء المربى ) , بعد أن يختم المربى , يضاف عصير الليمون بالتدريج و يحرك , نتذوق القطر يجب أن تكون فيه مزة حموضة خفيفة , نضيف المزيد من عصير الليمون إذا دعت الحاجة , يترك يغلي بضع دقائقثم ترفع القدر عن النار , ترفع قشور الليمون من القطر و يترك اليقطين يبرد داخل القطر .
4. يعبئ المربى مع القطر في مرطبانات و يحفظ في البراد , عند التقديم تصفى من القطر , تحشى القطع الاسطوانية بالفستق الحلبي أما الشرائح ينثر عليها فستق حلبي مطحون و تقدم.

ملاحظة :

أثناء طبخ المربى يجب أن يكون القطر يغمر المربى لذلك إذا تبخرت كمية الماء بشكل كبير عوضيها بماء مغلي .