مكدوس الباذنجان على الطريقة السورية طبق يتصدر سفرة الفطور عند السوريين مع كوب الشاي و كسرة خبز سوري طازج , أعتقد أنها سفرة لا تقاوم .
صباح كل يوم عندما أدخل الشوكة في المرطبان لألتقط بخفة إحدى المكدوسات المشبعة بزيت الزيتون يخطر ببالي ذالك الشخص الذي اخترع المكدوس .
لا أدري إن كان ذكراً أم أنثى , بكافة الأحوال ليس من العدل ألا يسطر التاريخ هذه الشخصية العبقرية التي أبدعت هذه التوليفة الرائعة من النكهات .
حموضة الباذنجان و قرمشة الجوز مع نكهة الفلفل الغنية , لو أتيحت لي فرصة التعرف إلى هذا العبقري أو العبقرية لطلبت منه صورة لأعلقها في مطبخي .
يتطلب تحضير المكدوس السوري عدة خطوات و عدة أيام قبل أن يتكدس في المرطبان و يغمر بالزيت لكن ما إن تحين هذه اللحظة لن يبقى سوى أن تتركيه لعوامل الطبيعة لتبدأ بالعمل عوضاً عنك , لمعرفة كيف يتحول الباذنجان إلى مكدوس بشكل علمي أو بالأصح ( كيف يتمكدس المكدوس ) أنصحك بقراءة هذا المقال الرائع في موقع الباحثون السوريون .
المقادير :
5 كغ باذنجان حجم صغير خاص بالمكدوس
ماء حسب الحاجة
ملح حسب الحاجة
مقادير الحشوة :
2 كيلو فليفلة حمراء أو دبس فليفلة حسب الرغبة ( حوالي 1 كوب )
4-5 رأس ثوم كبير مقشر و مفروم ناعم
½ كغ جوز مفروم
لكبس المكدوس : زيت زيتون
الطريقة :
- يغسل الباذنجان و يزال القسم الأخضر .
- يوضع الباذنجان في قدر عميق و يغمر بالماء و يوضع ثقل فوق الباذنجان ليبقى مغمور بالماء.
- يرفع على النار حتى يغلي ثم تخفف النار و يترك حوالي 30 – 35 دقيقة ( سلق الباذنجان خطوة مهمة جداً لأنه إذا سلق زيادة عن اللزوم اصبح مهترئ و إذا سلق أقل من اللازم اصبح قاسي , حاولي قرصه بالظفر يجب أن يكون طري ) .
- يصفى من ماء السلق و تشق كل حبة باذنجان بالإبهام شقاً طولياً بسيطاً.
- يوضع قليل من الملح داخل الشق ثم تلت حبة الباذنجان بالملح ( ركزي على رأس حبة الباذنجان لأنه أسمك ).
- يرتب الباذنجان في مصفاة كبيرة بحيث يكون الشق للأسفل , توضع فوقه صينية بحيث يكون قعرها ملامس للباذنجان و أصغر من قطر المصفاة بقليل و فوقها ثقل ( يجب أن يكون الثقل موزع بشكل متساو ألاحظ أن بعض الناس يستخدمون غالون ماء مستطيل الشكل كثقل و هذا خطأ لأن وزنه متركز في المنتصف فقط ), توضع المصفاة في وعاء كبير ( طشت ) و يترك حتى يصفى من ماء السلق , قد يستغرق يوم أو يومين , في اليوم الثاني أرفعي حبات الباذنجان التي في الأسفل نحو الأعلى و ما كان في الأعلى ضعيه في الأسفل و أعيدي الثقل حتى تضمني تصفيته جيداً من ماء السلق .
تحضير الحشوة :
- تغسل الفليفلة و يزال البذر منها و تفرم و توضع في مصفاة و ترش بالقليل من الملح و تترك حتى تتخلص من مائها
- ثم تفتح في صينية و توضع تحت الشمس حتى تجف قليلأً ( أنتبه ألا تنشف زيادة عن اللزوم )
- تمزج الفليفلة مع باقي المكونات لتصبح الحشوة جاهزة .
- يحشى الباذنجان بالحشوة و يرص بشكل محكم في مرطبان زجاجي بحيث يكون الشق للأعلى .
- يوضع طبق قهوة على فوهة المرطبان و يقلب رأساً على عقب و يترك ليصفى من أي ماء باقي من الحشوة ( يمكنك التخلي عن هذه الخطوة في حال تم تصفيته بشكل جيد في الخطوة رقم 3.
- يضاف له زيت الزيتون بكمية كافية لغمره يغطى المرطبان و يترك عدة أيام حتى ينضج حوالي أسبوع .
ملاحظات :
- في الحشوة يمكن استخدام دبس الفليفلة , اختار ما تحبين .
- عند تصفية الباذنجان يراعى أن تكون المصفاة غير ملامسة لقعر الطشت حتى لا تلامس حبات الباذنجان الماء المتقطر من المصفاة .
- عند تمليح الباذنجان ممكن أن يصادف حبة أو حبتين منه تحتوي على بذور , استخرج البذر ثم ملحيه .
- في الماضي كانت السيدات يحفظن جميع مونة المكدوس بالزيت لكن حالياً يقومون بحشو ما يكفي لتعبئة مرطبان متوسط الحجم حسب استهلاك كل عائلة و يقومون بتخزين الباقي بدون حشو في أكياس في الفريزر و عند الحاجة يترك حتى يفك عنه الثلج و يصفى مرة أخرى و يحشى و يرص في مرطبان و يسكب فوقه ما تبقى من زيت الزيتون من المكدوس السابق , يضاف كمية أخرى من زيت الزيتون لغمره و يترك حتى يتم التخليل .
- بالنسبة للثوم و الفليفلة المقادير تقريبية يمكن زيادتها أو تقليلها حسب الرغبة .
