اليلانجي على الطريقة التركية ( ورق العنب بالزيت على الطريقة التركية ) دوالي بالزيت

اليلانجي من الوصفات المحببة عند أغلب العائلات السورية و من الوصفات الأساسية لما بيكون عنا عيد ميلاد أو استقبال أو بوفيه و اليلانجي بالأصل وصفة تركية انتقلت لسورية لأن تركيا كما هو معروف تحد سوريا من جهة الشمال و تركزت في حلب لأن مدينة حلب تقع في شمال سورية , لكن مع انتقال الوصفة طرأ عليها عدت تعديلات و اليوم سأقدم الوصفة على الطريقة التركية .

و هالطريقة تعلمتها والدتي الله يحفظها من جدتي و هي تركية الأصل و أنا أيضاً تعلمتها من والدتي ( حلو هيك تواصل الأجيال ) أول شي خلونا نحكي عن اسم الوصفة , الاسم الحقيقي هو يلانجي دولما (Yalancı Dolma) و كلمة يلانجي معناها الكذاب أما دولما معناها المحشي يعني إذا ركبناها بتصير المحشي الكذاب و طبعاً كذاب لأنه لا يحتوي لحمة في الحشوة ( كانت جدتي تقول لحمتو بصلتو كناية عن استعمال كمية كبيرة من البصل فيه ).

الفرق بين اليلانجي الحلبي و اليالنجي التركي

أما من حيث اختلاف الوصفة عن اليالنجي الحلبي هو أولاً :مقدار البصل , اليلانجي التركي يحتوي على كمية هائلة من البصل بالإضافة إلى كمية كبيرة من النعناع اليابس و البهارات كما أنه لا يحتوي على القهوة ( البن ) , و الاختلاف الثاني : أن الحشوة تكون نيئة أي أننا لن نطبخ الرز و البصل قبل الحشو , و الاختلاف الثالث : وجود الكشمش التركي و يسمى بالتركية ( كوش أوزمو kuşüzümü) لكن يمكن الاستغناء عنه في حال عدم توفره .

الوصفة طويلة بعض الشيء و ذلك لأني حاولت أن أكون دقيقة و أن أشرح جميع الخطوات بالتفصيل رغم أن هناك أشياء يصعب التعبير عنها أو تحديدها مثل الوقت اللازم لطبخ اليالنحي لا أستطيع تحديده لأن ورق العنب يختلف من نوع إلى أخر لكن ما يمكنني قوله هو أنك يجب أن تطبخيه بشكل جيد جداً طبعاً أثناء الطبخ يمكن أن ترفعي غطاء القدر و تخرجي كم حبة لمعرفة نضجها يجب أن يذوب اليلانجي بفمك مثل الشوكولا , على كل حال إن كان لديك أي سؤال أو استفسار لا تترد في كتابة تعليق فهذا يسعدني ………….. أتمنى للجميع التوفيق .

المقادير :

1 كغ رز قصير الحبة

½ 1 كغ بصل مفروم

3 ـ 4 حبة بندورة حجم وسط مقشرة و مفرومة ( يمكن بشرها للسهولة و السرعة )

½ 1 فنجان قهوة دبس رمان

½ 1 كوب  زيت زيتون

1 ملعقة كبيرة سكر

½ 2 ملعقة كبيرة نعناع يابس

½ ملعقة كبيرة قرفة

1 ملعقة كبيرة بهار مشكل (سبع بهارات )

1 ملعقة كبيرة دبس فليفلة أو فليفلة بودرةحارة ( اختياري )

ملح حسب الرغبة

½ كوب كشمش تركي ( يمكن الاستغناء عنه في حال عدم توفره )

1 كوب صنوبر أو جوز  مفروم

1كغ ورق عنب

مكونات المرق :

1 فنجان قهوة دبس رمان ( هذه المرة استخدمت عوضاً عنه كوب من عصير الرمان و كانت النتيجة رائعة )

كمية كافية من الماء لغمر حبات اليلانجي

ملح حسب الرغبة

الطريقة :

تحضير ورق العنب :

1. إذا كان ورق العنب محفوظ بالملح طيلة العام ينقع في الماء و يغير الماء عدة مرات للتخلص من الملح الذي كان محفوظ به , ثم يسلق بالماء حتى يصبح عود الورقة طري ( دون المبالغة بالسلق حتى لا يتمزق عند الطبخ ) أما إذا كان ورق العنب محفوظ بالقليل من الملح ثم بالفريزر نتبع نفس الطريقة و لكن بدل أن يسلق يسخن فقط ليسهل لفه .

تحضير الحشوة :

1.  ينقع الرز في ماء ساخن مدة ربع ساعة ثم يغسل عدة مرات و يصفى و يوضع في وعاء كبير .
2.  يضاف البصل المفروم و البندورة المفرومة و الزيت و دبس الرمان و السكر و البهاراتو الصنوبر أو الجوز.
3.  ينقع الكشمش في ماء دافئ مدة 10 – 15 دقيقة ثم يصفى و يضاف إلى خليط الرز , يحرك الجميع جيداً ,ستلاحظين وجود كمية قليلة من المرق هي عبارة عن الزيت و دبس الرمان تذوقيها لأن بعض أنواع دبس الرمان ليست حامضة كفاية فقد تحتاجي إلى إضافة المزيد منه .

طريقة لف ورق العنب  :

1.  خذي ورقة عنب قصي ساق الورقة  ( انظري الصورة رقم 1 ) ثم ضعيها على صينية بحيث يكون الطرف اللامع للأسفل, ضع القليل من خليط الأرز في الطرف العريض من الورقة اثني الطرفين السفليين فوق الأرز ثم اثني الطرفين الأيمن و الأيسر ثم لفيهامع الانتباه أن تكون حبة اليلانجي  ثخينة و قصيرة ( أنظري الصورة رقم 2 ), تكرر العملية حتى الانتهاء من كل الكمية ( أثناء لف اليلانجي سيتجمع مرق التتبيل في الصينية احتفظي به و أضيفيه إلى المرق النهائي الذي سنطبخ به اليلانجي ).

طبخ اليلانجي :

1.  تقشر بضع حبات من البطاطا و تقطع إلى دوائر سميكة و تصف في قعر القدر , ترتب حبات اليلانجي على شكل طبقات فوق البطاطا ( مع الانتباه أن تكون نهاية ورقة العنب نحو الأسفل ) , يضاف دبس الرمان أو عصير الرمان و الملح وكمية كافية من الماء لغمر اليلانجي , يوضع فوقها صحن مقاوم للحرارة و الحجرة الخاصة بطبخ المحاشي ( إن لم تتوفر لديك الحجرة الخاصة بالمحاشي املئي قدر صغيرة بالماء و ضعيها فوق الصحن هذه الخطوة ستمنع تحرك حبات اليلانجي و انفلاتها أثناء الطبخ ), يرفع على النار و يترك حتى يغلي تذوقي المرق لتركيز الملح و الحموضة مع الانتباه أن دبس الرمان الذي تبلنا به الرز سيخرج أثناء الطبخ إلى المرق لذلك لا يجب أن يكون المرق حامضاً جداً , بعد أن يغلي المرق تخفف النار و تغطى القدر لكن ليس بشكل محكم و يترك حتى ينضج ( من الصعب تحديد الوقت الازم لطبخه لأن ورق العنب يختلف من نوع إلى آخر).
2.  عندما ينضج اليلانجي يصفى المرق و يترك جانباً ستلاحظين أن الزيت طفى على سطحه ,تغطى قدر اليلانجي و يترك حتى يصبح بحرارة الغرفة تصف حبات اليلانجي في صحن بايركس , بواسطة مغرفة قومي بسحب الزيت مع قليل من المرق و اسكبيه فوق اليلانجي و استمري بهذه العملية حتى يتغمر ( هذه الخطوة ستمنع جفاف حبات اليلانجي ) يغطى بالنايلون و يقدم بارداً .

ملاحظات :

1. بعض أنواع الرز بعد الطبخ تشتد مرة أخرى لذلك يفضل استخدام نوعية جيدة مثل الأرز المصري .
2. هذه المرة استخدمت طنجرة الضغط لطبخ اليلانجي و كانت النتيجة رائعة بالإضافة لتوفير الوقت .
3. يمكن استخدام خليط من عصير الليمون و دبس الرمان في المرق لمن يرغب دون أن يكون المرق حامضاً جداً لأن مرق اليلانجي التركي فيه مزة حلاوة خفيفة .
4. في حال عدم توفر الكشمش التركي يستغنى عنه و لا يستبدل أبدأً بالكشمش أو الزبيب المستخدم في الحلويات .