الزردة من الأطباق الجلبية القديمة التي اندثرت في الآونة الأخيرة , قديماً كانت هذه الحلوى تقدم في المناسبات الخاصة و تحديداً في ولائم العرس ( الصبحية ) و هي تتميز بنكهة الزعفران و المسك و تحتوي على كمية كبيرة من السكر و من هنا كان المثل الحلبي المشهور ( بعد العرس ما في زردة ) أعتقد أن طبخها تراجع بسبب دخول الحلويات الغربية إلى مطبخنا بالإضافة إلى أنها تحتاج دقة في الطبخ كما أننا أصبحنا نقبل ع الحلويات الخفيفة السكر أكثر, أعتقد أن ملعقتين أو ثلاث منها تكفي كتحلية .
أول مرة تذوقت هذه الحلوى كانت في عرس إحدى قريبات العائلة و حينها كنت صغيرة و لم أكن مهتمة بدخول المطبخ لكن أذكر أني أحببتها كما كان حال بقية المدعوين و عندما كبرت بحثت كثيراً عن الوصفة الصحيحة و لم تكن بالمهمة السهلة خاصة مع وجود أشخاص لا يحبون إعطاء مقادير دقيقة و حتى أحياناً خاطئة إلى أن تذوقتها عند جارتي و عندما سألتها عن المقادير كان الجواب ( مقاديرها دقيقة ولازم ميزان ) يا عيني ….. يا عيني … الكرة في ملعبي كتير بحب استخدم الميزان و كانت المقادير على الشكل التالي ( 6 كغ ماء – 3 كغ سكر – 1 كغ رز قصير الحبة من نوعية فاخرة – مسك حسب الرغبة – 2 غ زعفران ) طبعاً هذا مقدار كبير جداً أنا عملت ربع المقدار و بيطلع 3 صحون من الظاهر بالصورة للأشخاص يلي ما عندهن ميزان قربت المقادير بالكوب لكن الأفضل استخدام الميزان .
الزردة تزين بكمية وفيرة من اللوز المقشور و المحمص , هذه الكمية الوفيرة بتعمل توازن مع الطعم الحلو للوصفة بس أنا زينتها بكمية قليلة لحتة يكون لونها و قوامها واضح بالصورة .
المقادير :
يفضل استخدام الميزان و في حال عدم توفره تستخدم الكاسة الفرنسية أو المسمى كاسة البصمة سعتها 250 ملل
½ 1 كغ ماء ( 6 أكواب ماء و نصف )
¼ كغ رز حبة قصيرة نوعية فاخرة ( كوب زائد ملعقتي أكل أو كوب عارم )
¾ كغ سكر ( 3 كوب سكر )
أقل من 1 غ زعفران
قليل من المسك
للتزيين :
لوز مسلوق و مقشر و مقسوم أنصاف
زيت لتحميص اللوز
الطريقة :
- يغسل الرز و يصفى , ( لا ينقع ).
- يوضع الماء في قدر عميق و يرفع على النار حتى يغلي , يضاف الرز و تخفف النار ( يحرك في الآونة الأولى حتى لا تلتصق حبات الرز مع بعضها ), عندما تبدأ حبات الرز بالانتفاخ يحرك بين الحين و الآخر حتى تنضج حبة الرز و يتشرب الماء جميع نشاء الرز( عند الضغط على حبة الرز بين الأصابع ستلاحظين أنها تهرس بسهولة , إذا تبخر معظم الماء و لم تنضج حبة الرز بشكل كاف يضاف القليل من الماء و تترك حتى تنضج ).
- بعد نضوج الرز ستلاحظين أن كمية الماء أصبحت قليلة جداً و أنها لن تستوعب كمية السكر الكبيرة في الوصفة لا تقلقِ , يضاف السكر و يحرك حتى يذوب السكر , في هذه المرحلة سيكون شكل المزيج عبارة عن قطر و بداخله حبات الرز واضحة نستمر بالتحريك بين الحين و الأخر حتى يعقد القطر , في أثناء ذلك يوضع الزعفران في وعاء صغير و يضاف فوقه كمية من الماء الساخن و يترك ليرشح لونه و نكهته في الماء .
- عندما يعقد القطر يصفى الزعفران فوق الزردة بمصفاة ناعمة و يحرك حتى تصطبغ الزردة بلون أصفر جميل ,تترك تغلي بضع ثوان , ترفع عن النار و يضاف المسك و يقلب الجميع جيداً .
- تسكب في أطباق واسعة غير عميقة ( كما في الصورة ) , عند سكبها يجب أن تكون الزردة سميكة , تترك تبرد .
- يحمى الزيت في مقلاة و يضاف اللوز و يقلب حتى يصبح ذهبي , يرفع على ورق مطبخ و تزيين الزردة حين التقديم فقط حتى يبقى اللوز محتفظاً بقرمشته .
ملاحظات لنجاح الوصفة :
- تستخدم نوعية فاخرة من الرز , السيدة التي علمتني هذه الوصفة نصحتني باستخدام رز صن وايت ( أنا لا أقوم بعمل دعاية للماركة لكن من يستخدم نوعية جيدة من الرز يدرك الفرق ).
- أهم خطوة هي طبخ الرز , إذا لم تنضج حبة الرز بشكل جيد فإنها ستشتد و تقسو عند إضافة السكر .
- بعض أنواع الزعفران تعطي لون مائل للحمرة الزعفران الجيد يعطي لون أصفر جميل , لتحصلي على زردة لذيذة الطعم استخدمي الزعفران الجيد و المسك الأصلي .
- استغرق طبخ المقدار السابق حوالي الساعة , يفضل ألا تنشغلي عنها أثناء الطبخ حتى لا تعلق بالوعاء .
