الزردة السورية الأصلية

الزردة السورية من الأطباق الحلبية القديمة التي اندثرت في الآونة الأخيرة  .

قديماً كانت هذه الحلوى تقدم في المناسبات الخاصة و تحديداً في ولائم العرس ( الصبحية )

و هي تتميز بنكهة الزعفران و المسك و تحتوي على كمية كبيرة من السكر و من هنا كان المثل الحلبي المشهور ( بعد العرس ما في زردة )

أعتقد أن طبخها تراجع بسبب دخول الحلويات الغربية إلى مطبخنا.

بالإضافة إلى أنها تحتاج دقة في الطبخ كما أننا أصبحنا نقبل ع الحلويات الخفيفة السكر أكثر.

أعتقد أن ملعقتين أو ثلاث منها تكفي كتحلية .

أول مرة تذوقت الزردة السورية كانت في عرس إحدى قريبات العائلة و حينها كنت صغيرة و لم أكن مهتمة بدخول المطبخ لكن أذكر أني أحببتها كما كان حال بقية المدعوين .

عندما كبرت بحثت كثيراً عن الوصفة الصحيحة للزردة السوريةو لم تكن بالمهمة السهلة خاصة مع وجود أشخاص لا يحبون إعطاء مقادير دقيقة و حتى أحياناً خاطئة إلى أن تذوقتها عند جارتي .

و عندما سألتها عن المقادير كان الجواب ( مقاديرها دقيقة ولازم ميزان ) يا عيني ….. يا عيني … الكرة في ملعبي كتير بحب استخدم الميزان .

كانت المقادير على الشكل التالي ( 6 كغ ماء – 3 كغ سكر – 1 كغ رز قصير الحبة من نوعية فاخرة – مسك حسب الرغبة – 2 غ زعفران ) .

طبعاً هذا مقدار كبير جداً أنا عملت ربع المقدار و بيطلع 3 صحون من الظاهر بالصورة للأشخاص يلي ما عندهن ميزان قربت المقادير بالكوب  لكن الأفضل استخدام الميزان .

الزردة السورية تزين بكمية وفيرة من اللوز المقشور و المحمص .

هذه الكمية الوفيرة من اللوز بتعمل توازن مع الطعم الحلو للوصفة.

أنا زينتها بكمية قليلة لحتة يكون لونها و قوامها واضح بالصورة .

المقادير :

يفضل استخدام الميزان و في حال عدم توفره تستخدم الكاسة الفرنسية أو المسمى كاسة البصمة سعتها 250 ملل

½ 1 كغ ماء ( 6 أكواب ماء و نصف )

¼ كغ رز حبة قصيرة نوعية فاخرة ( كوب زائد ملعقتي أكل أو كوب عارم )

¾ كغ سكر ( 3 كوب سكر )

أقل من 1 غ زعفران

قليل من المسك

للتزيين :

لوز مسلوق و مقشر و مقسوم أنصاف

زيت لتحميص اللوز

الطريقة :

1. يغسل الرز و يصفى , ( لا ينقع ).
2. يوضع الماء في قدر عميق و يرفع على النار حتى يغلي , يضاف الرز و تخفف النار ( يحرك في الآونة الأولى حتى لا تلتصق حبات الرز مع بعضها ), عندما تبدأ حبات الرز بالانتفاخ يحرك بين الحين و الآخر حتى تنضج حبة الرز و يتشرب الماء جميع نشاء الرز( عند الضغط على حبة الرز بين الأصابع ستلاحظين أنها تهرس بسهولة , إذا تبخر معظم الماء و لم تنضج حبة الرز بشكل كاف يضاف القليل من الماء و تترك حتى تنضج ).
3. بعد نضوج الرز ستلاحظين أن كمية الماء أصبحت قليلة جداً و أنها لن تستوعب كمية السكر الكبيرة في الوصفة لا تقلقِ , يضاف السكر و يحرك حتى يذوب السكر , في هذه المرحلة سيكون شكل المزيج عبارة عن قطر و بداخله حبات الرز واضحة نستمر بالتحريك بين الحين و الأخر حتى يعقد القطر , في أثناء ذلك يوضع الزعفران في وعاء صغير و يضاف فوقه كمية من الماء الساخن و يترك ليرشح لونه و نكهته في الماء .
4. عندما يعقد القطر يصفى الزعفران فوق الزردة بمصفاة ناعمة و يحرك حتى تصطبغ الزردة بلون أصفر جميل ,تترك تغلي بضع ثوان , ترفع عن النار و يضاف المسك و يقلب الجميع جيداً .
5. تسكب في أطباق واسعة غير عميقة ( كما في الصورة ) , عند سكبها يجب أن تكون الزردة سميكة , تترك تبرد .
6. يحمى الزيت في مقلاة و يضاف اللوز و يقلب حتى يصبح ذهبي , يرفع على ورق مطبخ  و تزيين الزردة حين التقديم فقط حتى يبقى اللوز محتفظاً بقرمشته .

ملاحظات لنجاح الوصفة :

1. تستخدم نوعية فاخرة من الرز , السيدة التي علمتني هذه الوصفة نصحتني باستخدام رز صن وايت ( أنا لا أقوم بعمل دعاية للماركة لكن من يستخدم نوعية جيدة من الرز يدرك الفرق ).
2. أهم خطوة هي طبخ الرز , إذا لم تنضج حبة الرز بشكل جيد فإنها ستشتد و تقسو عند إضافة السكر .
3. بعض أنواع الزعفران تعطي لون مائل للحمرة الزعفران الجيد يعطي لون أصفر جميل , لتحصلي على زردة لذيذة الطعم استخدمي الزعفران الجيد و المسك الأصلي .
4. استغرق طبخ المقدار السابق حوالي الساعة , يفضل ألا تنشغلي عنها أثناء الطبخ حتى لا تعلق بالوعاء .