محسن العجين ( مكوناته و طريقة عمله داخل العجين )

من فترة سألت سؤال بغروب تي أند كيك  حول محسن العجين و لاحظت إنو أغلب الصبايا مو مجربينو و معن حق لأنو شي جديد بمجتمعنا العربي كمان ما بينباع بكميات صغيرة للاستخدام المنزلي.

أنا جربتو و النتيجة مبهرة بيعطي قوام جيد للعجينة و بحافظ على طراوتها لفترة أطول بس ما تخافو كل الوصفات يلي بنزلها هي بدون استخدام المحسن و زيادة المحسن عليها شيء اختياري

و الصراحة أنا عندي موقف حيادي منو( حتى لحظة كتابة هذا المقال ) يعني بستخدمو باعتدال لا إفراط و لا تفريط .

عملت كتير بحث على الغوغل عن أضرار محسن العجين النتائج قليلة مو كتير مرضية

يعني ناس بتقول غير مضر ناس بتقول بعض المواد المستخدمة في تحضيره تسبب الحساسية على كل حال بعض الدول بيتوفر فيها محسن محضر من مواد طبيعية .

بحب أنبه إنو ليس الغرض من هذا المقال إقناعك باستخدام المحسن أو عدم استخدامه

و إنما الغرض هو التعلم لأني بعتبر الطبخ ثقافة و معرفة

في قصة حلوة و الشيء بالشيء يذكر ( فتاة تعلمت من أمها تحضير السمك المقلي فكانت تقطع رأس و ذيل السمكة و عندما سألتها صديقة عن السبب قالت لا أدري تعلمتها هكذا من والدتي و سألت والدتها عن السبب فأجابت تعلمتها هكذا من والدتي و عندما سُألت الجدة عن السبب قالت مقلاتي كانت صغيرة لذلك كنت أقطع الرأس و الذيل )

حكيت كتير شو رأيكن نبدأ نحكي عن المحسن.

شركات صناعة الخبز تواجه تحديات كبيرة من حيث السرعة و المرونة و القدرة على إنتاج الخبز بطابع مميز.

و بما أن جودة الخبز تتأثر بالعديد من العوامل مثل الرطوبة و درجة الحرارة هذا يعني أن نفس المكونات ستكون ناجحة في يوم و سيئة في يوم أخر مما يشكل تحدي .

محسن الخبز هو سر صناعة المخبوزات والبند الرئيسي للشركات المنتجة للسلع المخبوزة. فهو يساعد على خلق نتائج ممتازة وعاليةالجودة ويمكن الاعتماد عليها مرارا و تكرارا.

وهو يضاف إلى الطحين لتحسين وظائف الخبز مثل تسريع عملية التخمر , و لزيادة قوة و مرونة العجين

 تندرج محسنات العجين تحت أربع فئات رئيسية هي : عوامل مبيضة , عوامل أكسدة و اختزال و أنزيمات .

العوامل المبيضة : تضاف إلى الطحين ليكتسب اللون الأبيض لأن )الحبوب المطحونة حديثاً تعطي لون مائل للصفرة  (و تساعد في تطوير الغلوتين الموجود في الطحين .

عوامل الأكسدة : تساعد في تطوير الغلوتين أيضاً و أحياناً بنفس ألية عمل العوامل المبيضة و أحياناً بغير آلية , و إضافته للطحين يعطي عجينة أقوى , أكثر عوامل الأكسدة شيوعاً هي عوامل التبيض نفسها , اليوريا , برومات البوتاسيوم , الفوسفات .

عوامل الاختزال : تقوم بتكسير شبكة البروتين الموجودة في الدقيق

و الغاية من إضافتها للدقيق تقليل مدة الخلط ( العجن ) ,تقليل صفة  القوام المطاطي للعجين , تقليل مدة التخمير من أهمها ( الليستين , حمض الفيوماريك , بيسلفات الصوديوم , الخمائر غير الرافعة , حمض الاسكوربيك )

الأنزيمات : تستخدم لتحسين خصائص المعالجة , و رغم أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي عنصرين الأول هو amylases و الثاني proteinases و لكن كميات إضافية منهما ستعطينا نتائج أكثر سرعةً و اكتمالاً .

Amylases: تقوم بتكسير النشاء الموجود في الدقيق إلى سكريات بسيطة مما يسرع عملية التخمير و الشعير هو مصدر طبيعي لهذه المادة .

Proteinases : تحسن تمدد العجين عن طريق تحليل ( تكسير ) الغلوتين .