مربى الباذنجان

هالمربى من الوصفات السورية العريقة و تشتهر فيها مدينة حلب , يستعمل في تحضيره الكلس الحي ليصبح قاسي و مقرمش بالعامية منقول بيقرش و يتقدم مع الجوز المتبل بالقرفة و القرنفل طعم و لا أروع .

عادة كل سنة مثل هذا الوقت من السنة في تشرين الأول يتوفر في بالأسواق باذنجان صغير مكلس و جاهز , لكن بسبب الظروف الحالية أصبح غير متوفر لكن كنت مشتهية أعمل مربى الباذنجان السوري و سألت على الكلس تقريباً بأغلب المناطق و الإجابة كانت : لأ … لأ مافي …. حسيت باليأس و بالأخر الحمد الله مشي الحال و لاقيت الكلس الخاص بعمل المربى , في صبايا بيعتقدوا إن التكليس صعب بس حتى كون موضوعية و منطقية ليس صعب لكن يحتاج وقت و قليل من الصبر لأن الباذنجان يحتاج يوم في الكلس و يوم تغيير الماء حتى ينضف من الكلس , أعتقد في هذه الفترة التحريك بالملعقة و سكب الماء و تغيرها ليس بالأمر الصعب و إنما يحتاج صبر كما قلت سابقاً …. يمكن تشوفوا الوصفة طويلة لا تخافوا أنا فقط حبيت أشرح بالتفصيل , كما يمكنكم مشاهدة الوصفة على قناة بيسكوتارت على اليوتيوب

المقادير :

1 كغ باذنجان أسود ( تختار الحبات الصغيرة جداً )

200 غ كلس حي

1 كغ سكر ( يساوي 4 كوب سعة الكوب 250 ملل )

1 ليتر ماء (يساوي 4 كوب سعة الكوب 250 ملل )

عود قرفة

بضع حبات قرنفل

للتقديم : جوز مفروم و متبل بالقرفة المطحونة و القرنفل المطحون

الطريقة :

أولاً : مرحلة التكليس :

1. يزال الكأس الأخضر و يقطع جزء من رأس حبة الباذنجان ثم يسحب اللب بمقورة رفيعة خاصة بالمربى .
2. يوضع الكلس الحي في وعاء بلاستيكي ( لا يستعمل وعاء معدني حتى لا يتفاعل مع الكلس ), يضاف كمية من الماء الدافئ تكفي لغمر الباذنجان , يحرك المزيج بملعقة خشبية طويلة حتى يذوب الكلس تماماً ( ستلاحظين فوران المزيج ) , يترك مزيج الكلس حتى يهدأ فورانه ( بالعامية يقال تطفأ الكلسة ), يؤخذ رائق الكلس و يضاف فوق الباذنجان .
3. يترك الباذنجان برائق الكلس مدة 24 ساعة حتى يصبح قاسياً غير لين , مع التحريك بين الحين و الآخر من الأسفل للأعلى لضمان تشرب جميع الحبات بالكلس ( قد تتلون بعض حبات الباذنجان بلون أزرق بنفسجي لا تقلقِ سيزول هذا اللون عند الطبخ ).
4. بعد أن يصبح قاسياً يصفى من رائق الكلس و يوضع في قدر فيه ماء مغلي و يترك يغلي لمدة 3 دقائق ( هذه الخطوة تساعد على التخلص من الكلس ), يصفى من ماء السلق و يوضع في ماء عادي , يغير عنه هذا الماء عدة مرات ليتخلص تماماً من أثر الكلس , قد يستغرق تنظيفه من أثر الكلس يوم أو أكثر ( قد يترسب كلس داخل حبات الباذنجان أنا أقوم بتنظيفها بعود قطني ثم أعيد تغير الماء عنه عدة مرات ) .

ثانياً : مرحلة الطبخ :

5. يوضع الماء و السكر في قدر عميق و يرفع على النار و يحرك حتى يذوب السكر و يترك حتى يغلي ثم يضاف الباذنجان ( عند إضافة الباذنجان ستهبط حرارة القطر يترك يغلي مرة ثانية ثم تخفف الحرارة ) يترك يغلي على نار هادئة لمدة نصف ساعة مع التقليب بين الحين و الآخر بلطف حتى لا يتكسر الباذنجان , بعد نصف ساعة يرفع عن النار و يترك يبرد داخل القطر لليوم الثاني مع تحريكه بلطف عدة مرات .
6. في اليوم الثاني ترفع حبات الباذنجان من القطر و يوضع القدر على النار حتى يغلي القطر ثم يضاف الباذنجان و يترك يغلي نصف ساعة مع التقليب كما في السابق , ثم يرفع عن النار و يترك في القطر لليوم الثالث مع التقليب .
7. في اليوم الثالث تعاد الخطوة رقم ( 6 ) مع زيادة ثمن ملعقة صغيرة ملح الليمون و عود قرفة و بضع حبات قرنفل .
8. عندما يبرد المربى يعبأ في مرطبان مع القطر ( بحيث يكون مغموراً في القطر ) , يحفظ لحين التقديم .
9. عند التقديم يرفع من القطر و يترك يصفى ثم يحشى بالجوز المفروم المتبل بالقرفة و القرنفل .

ملاحظات :

1. إذا لاحظت أن الكلس لم يفور عند إضافة الماء الدافئ تستعمل جميع كمية الكلس ( أي الرائق مع الكلس الأبيض المترسب في قعر الوعاء ) لكن في هذه الحالة سيكون تنظيف الباذنجان من الكلس أصعب .
2. في الخطوة رقم ( 6 و 7 ) إذا لاحظت أن القطر اصبح غير كاف لغمر الباذنجان بسبب تبخر الماء عند الغلي اضيفِ 1 كوب ماء في كل خطوة .
3. يتوفر في الأسواق باذنجان مكلس و جاهز تتبع نفس الوصفة لطبخه ابتداءً من الخطوة رقم ( 4 ) .
4. راسب الكلس ( أي البودرة المتجمعة أسفل الوعاء ) لا ترمى في المصرف لأنها تسد المصرف و إنما ترمى في سلة المهملات .