لما تجي سيرة مربى الكباد دغري لازم تجي للذاكرة حلب
و تحديداً حلب القديمة بشوارعها المسقوفة و أرضها يلي مرصوفة حجرة حجرة .
حارات قديمة دروبها صحيح ضيقة يا دوب توسع عربة الخضرجي بس بتوصلك لبيوت واسعة , واسعة بأرض ديارها و بقلوب سكانها .
بحرة مي بالنص و شجرية ع الطراف شي نارنج و شي كباد .
حابة تشوفي الشجر من فوق و تحسي بإحساس هالشجرة يلي صرلها عمر غارزة جذورها بالأرض .
اطلعي ع المربع و فتحي الشباك في كم حبة ع الغصن قراب شمي ريحتن , لا تخافي قطفيهن الشجرة ما بتزعل……. الطبيعة متل الأم .
مربى الكباد السوري بيفوح بعبق التاريخ , من أطيب و أفخر أنواع الضيافة رغم ظهور حلويات كتيرة غربية بس يا عمي الأصلي بيضل أصلي .
بشكل عام طبخ قشور الحمضيات بيحتاج لطولة بال و صبر لأنو بياخد وقت طويل بس مو مجهد كتير.
الفكرة بسيطة عبارة عن 3 مراحل .
المرحلة الأولى تبشري الكباد .
و التانية تحلي القشور يعني تتخلصي من طعمتهن المرة
المرحلة الأخيرة طبخ الكباد عن يومين أو 3 أيام حسب ما يتشرب القشر من السكر .
إذا كنتم من عشاق المربيات الحلبية ممكن تشوفوا مربى النارنج و ايضاً مربى الباذنجان
المقادير :
2 حبة كباد متوسطة الحجم
3 كوب سكر ( كل حبة الكباد صغيرة تحتاج ربع كيلو سكر و الكبيرة تحتاج نصف كيلو )
طريقة عمل مربى الكباد :
مرحلة تجهيز الكباد
- يغسل الكباد و يجفف و تبشر الطبقة الصفراء اللامعة فقط , قشرة الكباد تحتوي على كثير من التجعدات احرصي على بشر ما بين هذه التجعدات مستعينة برأس سكين مدببة .
- تقطع كل حبة طولياً إلى نصفين , برأس سكين مدببة اعملي خطوط على اللب دون قطع القشرة ( هذا يساعد على استخراج البذور و العصير ) , أعصري كل نصف براحة يديك , صفي العصير و احتفظ به لإكمال الوصفة .
- يوضع ماء في قدر و يرفع على النار و يترك يغلي , في هذه الأثناء جهزي وعاء آخر و املئيه ماء بارد .
- عندما يغلي الماء في القدر ضعي حبات الكباد و اتركيه تغلي غلوة أو اثنتين ( باللهجة الحلبية فجة أو فجتين ) , ارفعيه مباشرة إلى الماء البارد .
- قومي بتغيير الماء عدة مرات ( ماء عادي من الحنفية ) و لعدة أيام للتخلص من الطعم المر.
- في كل مرة تقومين بتغيير الماء اعصر القشور بين راحتي يديك ( تستغرق هذه العملية عدة أيام , تذوقي جزء صغير من القشور لتتأكدي أنه لم يبقى أي طعم مر ).
مرحلة طبخ مربى الكباد
- بعد أن تنتهي من الخطوة رقم 6 اعصري القشور بين راحتي يديك قطعيها لأجزاء كما في الصورة و اتركيها جانباً , ضعي السكر مع كمية كافية من الماء لغمر القشور و ارفعيه على النار مع التحريك بين الحين و الآخر حتى يغلي , أضيفي قشور الكباد اتركيه يغلي مرة أخرى ثم خففي النار و اتركيه نصف ساعة , ثم ارفعي القدر عن النار و ارفعي المربى على وعاء أخر و اتركي القطر حتى يبرد تماماً ثم أعيدي المربى إلى القدر و اتركيه لليوم الثاني ( هذا سيساعد القشور على تشرب السكر طوال الليل ) .
- في اليوم التالي ارفعي المربى من القطر على وعاء أخر , ارفعي القطر على النار حتى يغلي ثم أعيدي المربى فوق القطر, اتركيه يغلي ثم خففي النار و استمر بطهيه نصف ساعة , إذا لاحظت أن بعض الحبات نضجت ارفعيها من القطر ( علامة نضج الحبات أن تصبح القشور شفافة من الداخل و الخارج ) باللهجة الحلبية نستخدم عبارة ختم المربى , بعد نصف ساعة ارفعي القدر عن النار و ارفعي المربى على وعاء أخر و اتركي القطر حتى يبرد تماماً ثم أعيدي المربى إلى القطر و اتركيه لليوم الثالث .
- في اليوم الثالث كرري الخطوة رقم 2 مع الانتباه إذا كان هناك قطع ناضجة لا تقوم بطبخها مجدداً , كلما نضجت حبة ارفعيها من القطر و بعد الانتهاء ارفعي الحبات و أضيفي كمية من عصير الكباد للقطر و تذوقيه ( يجب أن يكون له مزة خفيفة ) و اتركيه يغلي غلوة ثم ارفعي القطر عن النار و اتركيه يبرد تماماً ثم أعيدي المربى إلى القطر و اتركيه يتشرب النكهة .
- في اليوم التالي يعبئ مع القطر في علبة نظيفة ثم يحفظ في الفريزر .
ملاحظات :
- قد يستغرق طبخ المربى بالقطر يومين فقط , المهم أن تصبح القشور شفافة تماماً من الداخل و الخارج .
- أثناء الطبخ إذا لاحظت أن الماء قد تبخر كثيراً أضيفي المزيد من الماء .
- احرصي على ألا يتحول القطر للون الغامق أي يتكرمل .
